ประเภทของเกลือประกอบอาหาร (Get to know Gourmet Salt)

เกลือทะเลหรือเกลือสมุทร (Sea salt) คือเกลือที่ได้จากสูบน้ำทะเลเข้ามาขังไว้ในที่นา (ที่เรามักจะเรียกว่านาเกลือ) หรือบ่อขนาดใหญ่ ผึ่งแดดและลมจนน้ำระเหยเหลือแต่ผลึกเกลือสีขาวไม่ผ่านกระบวนการปรับแต่งใดๆ มาจากธรรมชาติล้วนๆ (Unrefined salt) โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ผลิตเกลือทะเลจะไม่นำเกลือทะเลมาผ่านกระบวนการการทำให้เกลือบริสุทธิ์ (หรือที่รู้จักกันในนามว่า Refined salt หรือ Table salt) จึงทำให้เกลือทะเลยังคงมีแร่ธาตุอื่นๆนอกเหนือจากโซเดียมและคลอไรด์อยู่ด้วยเช่น เหล็ก แมกนีเซียม แคลเซียม โพแทสเซียม สังกะสีและไอโอดีน เป็นต้น เหล่ากูรูเรื่องเกลือทะเลต่างก็กล่าวว่าความวาววับของเม็ดเกลือ ความบริสุทธิ์ รสชาติและกลิ่นที่สะอาด รวมถึงเรื่องรายละเอียดต่างๆที่ทำให้เกลือแต่ละชนิดแตกต่างกันนั้นเป็นเพราะแร่ธาตุที่มีอยู่ในเกลือแต่ละชนิด จึงทำให้เกลือทะเลที่ไม่ผ่านกระบวนการการทำให้บริสุทธิ์ (Unrefined salt) มีประโยชน์ต่อร่างกายและมีรสชาติที่ดีกว่าเกลือบริสุทธิ์ (Refined salt)

แหล่งเกลือทะเลที่ขึ้นชื่ออันดับโลกนั้นมีหลายที่ซึ่งรวมไปถึงทะเลเหนือ (North Sea) และมหาสมุทรแอตแลนติก (Atlantic Ocean) ซึ่งนับว่าเป็นส่วนมหาสมุทรที่เค็มที่สุดและสะอาดมาก เนื่องจากเป็นบริเวณที่ห่างไกลจากพื้นดินจึงไม่มีการไหลของน้ำจืดมาแต่อย่างใด โดยเฉพาะชายฝั่งทะเลในแคว้นเบรอตาญหรือรู้จักกันในชื่อบริตทานีของประเทศฝรั่งเศส

ผลึกเม็ดเกลือทะเลมีทั้งเม็ดหยาบ เม็ดบดละเอียด บดละเอียดพิเศษ เม็ดบดขนาดเล็ก บดขนาดปานกลาง ซึ่งขนาดของเม็ดก็มีความลดหลั่นกันไป แน่นอนว่าเม็ดเกลือแต่ละแบบก็จะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งการเลือกใช้ก็จะขึ้นอยู่กับเมนูอาหารและความชื่นชอบของแต่ละคน

ประเภทต่อมาของเกลือ คือ เกลือสินเธาว์ (Rock salt or Mineral salt) หรือในอาจจะเรียกว่าเกลือหิน เกลือเทศ เกลือบก เนื่องจากเป็นเกลือที่ได้จากเกลือที่อยู่บนหินหรือเกลือที่ได้จากนํ้าเกลือที่อยู่ใต้ดิน หรืออาจจะได้จากดินที่มีเกลือปกคลุมอยู่แล้วนำมาผ่านกรรมวิธีต่างๆ ทําให้ได้เป็นเกลือสินเธาว์ เกลือธรรมชาติทุกชนิดมักจะเก็บเกี่ยวมาจากเหมืองเกลือหรือจากการระเหยของน้ำทะเล แต่เกลือสินเธาว์นั้นบางครั้งจะมาจากน้ำเกลือที่อยู่ชั้นใต้ดินที่ลึกมากๆ บางชนิดก็อาจถูกเก็บมาจากชั้นใต้ดินของหุบเขาที่อยู่ห่างไกลออกไป ซึ่งแหล่งหินและดินจากพื้นที่เฉพาะถิ่นนั่นเองที่ทำให้เกลือสินเธาว์หรือเกลือหินจากแต่ละสถานที่มีเม็ดสีที่แตกต่างกันจากสีแดงเข้มไปจนถึงสีชมพูอ่อน ซึ่งสีเหล่านี้เกิดจากแร่ธาตุหลากหลายชนิดที่มีอยู่ในเม็ดเกลือนั่นเอง เกลือสินเธาว์มักจะให้รสชาติที่อ่อนกว่าเกลือทะเล ที่นิยมและรู้จักกันมากที่สุดก็คือเกลือหิมาลายันสีชมพู ในขณะที่เกลือสินเธาว์สีชมพูอีกหนึ่งชนิดที่ขึ้นชื่อว่าหาได้ยากยิ่งเช่น เกลือกุหลาบโบลิเวียจากเทือกเขาแอนดีส (Bolivian Rose from the Andes Mountain) ก็โด่งดังไม่แพ้กัน

วันนี้ทำความรู้จักกับสองชนิดนี้พอเป็นน้ำจิ้มก่อน ในตอนหน้าเราจะมาทำความรู้จักกับดอกเกลือทะเลกันค่ะ